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李白斗酒诗百篇……你给老子喝的是假酒吧?

喵尔摩丝 发表于 2019-2-4 00:08:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
  酒文化

  说完了茶水,再说说别的饮品。

  如果您还在饭店食肆里吃席面,吃得口渴舌干,作为一个唐朝人,无论是男是女,这时候都应该很豪爽地一拍食案,大喊:“博士!店中备何酒?”您说您一喝酒就头晕,想要饮料?别怕,听我的,先要酒,饮料的事回头再说。

  酒博士晃过来,先打量打量您,见穿戴打扮比较普通,张口报上亲民类的酒品:“白酒清酒小店皆有备。”

  白酒?茅台还是五粮液?清酒?日本进口的?唉,客人您想啥呢?真是的,为了让您对唐朝的这两种常见酒有直观认识,我们先各来一坛子。

  拍肩,没关系啦,一坛子酒醉不死人,真的。先上来的是最便宜的白酒,博士开封,用个木勺把酒舀出来,倾在您面前的酒碗里,您定睛一看,不由得大叫:“这是什么?”

  只见酒碗里的液体,呈浅绿色,不但浑浊不清,而且上面还浮着一层细白的像蚂蚁似的漂浮物。闻闻味道,略有酒味,但很可能也略有酸败味。客人您别这么皱眉捂鼻子的一脸嫌弃相,好吗?这种白酒,在唐朝以后的历朝历代都很有名,因为有诗坛大手笔给它打广告啊。

  绿蚁新醅酒,红泥小火炉。

  晚来天欲雪,能饮一杯无?

  如果您还是觉得白酒的叫法太坑爹,而绿蚁酒的名字太生僻,那么这种酒另有一个更加大众化的名字,叫“浊酒”。

  “浊酒一杯家万里,燕然未勒归无计。羌管悠悠霜满地。”“一壶浊酒喜相逢。古今多少事,都付笑谈中。”“虽无挥金事,浊酒聊可恃。”

  您就问啦,卖相这么差的酒,为什么历代文人墨客还挺喜欢的?原因很简单,它便宜啊。

  其实,档次高一些的酒楼酒店,没准儿都不预备这种酒,“浊酒”更多的是自己家里酿出当日常饮料喝的。做法很简单,您也来学学吧。

  第一步,先做酒曲。这是类似于发酵粉的东西。您可以从外面买或者邻居家借,或者用自己家留点儿的酒药做。每年六七月间,用粳米或者谷子,跟酒药混在一起捣熟,热水和成饼状,放在干净地方,控制好温度湿度让它慢慢发酵,发酵到一定程度以后,绑悬起来挂在灶上熏着,能保存挺长时间。

  第二步,投料。把大酒瓮洗刷干净,往里投入酒曲、米和水,比例大致控制在1∶10∶10,也就是要用1斗酒曲的话,同时配投1石米和1石水。这个根据对酒质的要求,可以在一定范围内增减用量,比如您希望酿出来的酒比较浓郁,那么就少放点儿水,多放酒曲,多放米。

  第三步,开坛。酒曲、米、水在瓮内发酵时间需要多久呢?也是根据个人要求,如果您是个急嘴子,做了酒就想喝,那封酒六七天以后,马马虎虎的也就能开坛取酒了。不过这样倒出来的酒,只能是上面您在酒店里看见的“浊酒”,酒精度数低、卖相差、很便宜、很山寨。

  如果您能沉得住气,等上两三个月再取酒,倒出来的酒就清亮多了,酒精度数也高。不过不要直接倒啊,如果要获得更高级的酒,还得经过几道加工程序。

  第四步,加灰。在开坛取酒的前一天,往坛子里倒进少量石灰、石炭、草木灰之类的玩意儿,这个是为了结束坛内的微生物发酵过程。否则酒取出来以后,还在继续发酵,很容易放酸败了。

  第五步,榨酒。这是为了把酒液里那些漂浮的酒糟分离出来。用木制的酒床、槽床或者竹器,甚至您一时人品发作还可以用自己的头巾,把瓮里的原生态酒液倒进去,过滤出来的清亮无杂质部分,就是“清酒”了。剩下的满是酒糟的浓浊液,也不要倒掉,可以拿来加工食物,也可以作为“浊酒”喝掉。

  第六步,客人您别急着喝啊,这样做出来的酒叫生酒。您要是一顿能喝完也就算了,如果喝不完留起来,还是有变酸败的危险,喝了可能拉肚子哦,所以最后这些酒还是要加热一下来杀菌。加热的方法,分高温加热和低温加热两种。高温加热又叫“煮酒”,您听着这词儿熟不?两个大男人对坐,一边谈论天下英雄,一边在火上把酒煮得沸腾冒泡什么的……不过这种煮沸过的酒,据说味道变异得很厉害,很多唐朝人不喜欢。

  16.李白斗酒诗百篇……你给老子喝的是假酒吧?(2)

  唐朝人比较喜欢“烧酒”,是用微火慢烧,把生酒加热到六七十摄氏度就可以了,既能杀菌,也不至于沸腾变味。用这种方法最终做成的酒叫“烧春”,唐朝的四川一带出产的最有名的酒叫“剑南烧春”。

  现在明白了吧,酒店博士跟您说的白酒,是“浊酒”,一种类似于现在的醪糟、低酒精度的便宜货。至于清酒,是把“浊酒”过滤以后又经加工的粮食酒,酒精度稍高一点儿,价钱也稍贵。

  不过不提名号的清酒,多半是店家自酿的,贵点儿有限,酒精度估计还不如现代的啤酒高,所以我说您喝掉一坛子也没问题。

  您要是带着狐朋狗友美女佳人来喝酒,想挣面子,那这两种便宜酒都不要。瞪一眼博士,叫他把店里珍藏的好酒一一报上来,如果店子实在太小太穷,那哥换一家去喝算了。

  博士一看铆上了,也不示弱,张嘴就是一大串:“小店有郢州富水、乌程若下、荥阳土窟春、富平石冻春、剑南烧春、河东乾和葡萄、岭南灵溪博罗、宜城九酝、浔阳湓水、齐地鲁酒。客人若中意京师佳酿,本店也有西市腔、新丰酒及虾蟆陵之郎官清、阿婆清。”

  听蒙了?很正常,这天南海北的一大串,谁能记住这么多啊。那您该点哪种酒呢?笼统来说,如果您想喝用稻米酿的清酒,那去点原产地在南方的郢州富水、乌程若下、岭南灵溪博罗、宜城九酝这些比较稳妥;要喝高粱酒糜子酒,就点鲁酒或者长安本地的西市腔、新丰酒、郎官清、阿婆清算了。

  酒端上来倒进碗以后,怎么才能分辨它是好是坏,值不值您多付的那些钱呢?

  最简单的办法,看颜色。唐朝没有无菌化车间,酿酒过程中经常有各种微生物混进酒里,导致酒出来以后呈绿色,后世的“竹叶青”这个酒名就是从此来的,所以什么绿蚁、绿醅,其实都说明制酒环境一般,操作不太经心,绿色的酒大都是便宜货。

  如果生产者在制酒过程中比较注重保持酒曲和酒液的纯度,那么酒曲制出来是红色,而酒液则会呈黄色,最好的呈琥珀色,跟现代的黄酒已经比较接近了。白居易有云:“世间好物黄醅酒。”更有名的一首诗,人人能背:“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光。”

  很好,您面前这碗酒,就是隐隐泛着琥珀色,看上去黏稠浓腻,说不定还会挂壁。端起碗来,尝尝吧。

  嗯……没啥辛辣刺激的感觉,反而觉得很甜。您说这是兑了糖精的假酒?

  哎,别掀桌,听我说,作为一个现代人,您习惯的那种动辄四五十度的高烈度白酒,是用蒸馏法造出来的,这个技术要到元朝才传入。在此之前,唐宋时代酒精度最高的酒,也不会超过二十度。跟酒曲发生化合反应的酿酒粮食,大部分是被糖化了,糖化后只有一小点儿还能继续酒化,所以唐朝的酒主要味道是甜,而不是辣。

  也之所以,以李白为代表的“饮中八仙”,拿扎啤杯子一顿酒喝十扎,主要不是考验他们的肝功能,而是考验胃容量呢。

  您还是觉得怪怪的,喝不惯这甜酒,想喝点儿跟现代口味接近的酒?也行,再把博士叫过来,让他给您上一坛“河东乾和葡萄”。

  这是啥?这个就是小资们最爱手擎一杯装十三的红葡萄酒啊。

  葡萄酒传入古代中原地区,最早可以追溯到西汉的张骞通西域。但是在唐朝以前,中原人自己不会酿造葡萄酒,只能从西域输入成品,卖得很贵,一般人喝不到。

  唐初唐军开西域,把高昌国也就是现在的吐鲁番地区设置成唐朝的一个州,同时,当地的特产马奶子葡萄和酿酒技术,也就传入了中原地区。

  在天可汗的亲切关怀下,唐朝工匠在内地酿造葡萄酒成功,而且实现了较大规模生产。大概是因为地理气候的原因,当时的河东地区(今山西省的中南部)成为内地葡萄酒的集中产地,“河东乾和葡萄”从此名扬天下,而且是皇家贡酒。

  唐朝的常见酒,说得差不多了。除了粮食酒、葡萄酒以外,唐朝人也跟很多现代人一样,喜欢往粮食酒里泡各种药材食材,号称喝了能滋补养生。什么菊花酒、松节酒、虎骨酒、生蛇酒……甚至还有鸡粪酒、猪膏酒、猪胆苦酒、猫头鹰酒……

  17.李白斗酒诗百篇……你给老子喝的是假酒吧?(3)

  那边有客人抗议了,说他对酒精过敏,度数再低的酒也不能入口,否则过敏休克了上哪儿给他找肾上腺素注射去。行,我们单为您点些无酒精饮料。

  现代的饭局上,当主人准备给男宾客强灌烈性酒的时候,同时也会问女宾:“喝什么饮料?酸奶还是果汁?”

  唐朝主人请客,席上的无酒精饮料,同样是这两大类:奶制品和果饮,以及其他植物类饮品。

  唐朝的“酸奶”一般叫酪,采用牛、羊、马等牲畜的乳汁经过加工制成。根据加工方法不同,得出来的成品也有酥、酪、醍醐等不同名称。奶制品在唐朝,特别是北方地区很普遍,很流行。那什么“世界上只有中国人没有食用奶制品的习惯”,在唐朝是不成立的。

  果饮的名称就很多了,一般是根据所采用榨汁的原料来称为乌梅浆、葡萄浆、桃浆等等。当时最普及的是蔗浆,用甘蔗榨的汁,不但在南方很常见,在长安这样的北方地区也已经作为家常饮品了。还有一种用罕见的南洋果品制成的三勒浆,也很是风靡了一阵子。

  最后说,长安的夏天很热,冰可乐……呃,冰镇饮料相当流行。皇室有专门的官员按照明文规定负责冬天藏冰、夏天取冰;一般贵族大臣家也经常自己弄藏冰窖,皇帝还经常在夏天对大臣赐冰。甚至在长安市面上,也有向普通百姓卖冰的商人,当然卖得很贵,穷人就不要奢望了。





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