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古代吃货什么样?如何在唐朝做一名合格的吃货

欧阳蓝蓝 发表于 2019-2-3 23:57:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
  1.上朝日请务必参加公款吃喝,品种丰富,料足量多(1)
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  官府食堂

  同志们,朋友们,吃货们,老饕们……很多读者十分期待的唐穿美食团现在开团啦!报名从速哦!不过有个消费提示要预先公布一下,免得客人骂我们欺诈,就是美食团的团费比较昂贵,是随机穿越团的三倍以上……

  您问为什么?
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  先不说品尝唐代顶尖美食要花费多少额外的物料费和人工费(您去打听打听名厨们的工价),就说这穿越落点选择吧。

  首先,既然是美食团,那肯定不能穿越成唐朝人数最广大的普通农民。唐代跟工业化社会之前的历朝历代一样,就算是全盛时期,普通农民能够三餐无忧、终年温饱已经很不错了,离“美食”的距离实在有点儿远。您大老远地好不容易穿越回去,顿顿吃小米干饭就咸菜,不跟我们急眼才怪。

  其次,就算穿越成富人,甚至首领,还得注意落地点。唐朝疆域广大,您要是不小心穿成了贝加尔湖旁边的游牧族长,隔三岔五啃羊肉干,或者更悲惨,落到唐高宗年间的朝鲜半岛上,名义上也是大唐蕃臣贵族,食案上却只有泡菜、泡菜、泡菜……

  最后,您以为落到长安城里,穿越成全国顶尖的皇亲贵族,就能享受最好的美食了吗?错啦,那些穷奢极欲、穷凶极恶的高官宠臣,就跟现在成天上豪华酒店大啖鲍脯鱼翅的暴发户一样,才吃不到什么真正美味的好东西。

  给您举个例子,武女皇的男宠张氏兄弟,发明了一种自以为高明的食物烹调法,就是把活鸭鹅关在大铁笼里,笼当中生一堆火,旁边放盛有调味汁的铜盆。鸭鹅被火烤得受不了,就去喝调味汁,来回奔走,一直持续这个状态直到被烤熟烤焦,毛皮脱落,于是可以吃了。您觉得这玩意儿会好吃吗?

  所以要享受真正的唐朝美食,我们要么穿越到长安洛阳去当个出身大族的中高级官员,要么穿越到成都扬州去当个世代豪门的富商,这两种人是最有机会满足自己口腹之欲的。开团第一单,我们先选择长安贵官这条线吧,坐好起航喽。

  穿越成功,东方既白,您在自己家里床上睁开眼睛,婢仆过来伺候,新的一天开始了。

  起床后想的第一件事:今天早晨吃什么?(有点儿出息,行不?)

  下人问,郎君是在家吃还是出去吃啊?在家吃的话,一大早的没太多时间慢慢做饭,可选择的食物比较少,一般也就是吃馎饦或者粥了。

  粥,您当然明白是啥,我就不细说了。馎饦听起来倒还挺新鲜,您来一份尝尝?

  一声吆喝,奴仆很快用木盘端来一碗热气腾腾的食物,放在食案上。您梳洗完毕,走过去跪坐下来定睛细看,白瓷碗盛满的浓汤里,沉浮着一些拇指大小的柔软面片。

  原来馎饦就是面片汤啊!这种唐朝人也叫作汤饼、索饼、水溲饼、不托的食物,比较像现代北方人叫作猫耳朵的那个东西。制作方法也很像,是把锅里的水烧开以后,用手指一下下挼面团,一次挼下来大拇指宽、两寸长、极薄的一片,丢水里去煮。或者也可以揪成筷子形状、一尺长的面片去煮,就接近于粗韭叶汤面了。

  白水煮面条可太难吃了,还得往里放些辅料调料。放啥呢?这就看您的个人喜好了,唐朝人留下的记载里,有放猪油葱花的阳春面,有放鸡肉鸡蛋的亲子面,还有放鸭肉的、放羊肉的、放姜汁的、放茱萸的……

  这面片汤虽然不难吃,但您堂堂一条北方大汉,还是愿意噎点儿干粮才能饱,否则说根本不算吃过饭?唉,您早说啊,早说我们出去吃,既方便又省事,而且节约时间,您今天吃完饭还得去官署办公呢,可不能迟到哦,否则会被打屁股哟……

  对不起,肯德基的六元早餐没有,麦当劳的汉堡咖啡也恕不提供。(费这么大劲穿到唐朝来还吃这些,客人您脑子有恙乎?)您问唐朝的早餐店都提供什么食品?那可真不少,咱就拣着最流行的几样说吧。

  您先穿好衣服,骑着马,带着随从出门。这时候天还灰蒙蒙的,您住的里坊,门还没打开呢,但是坊门旁边的几家早餐店已经升火点灯开炉做生意啦。您想吃异域风味的早餐是吗?那边那家,门口干活的师傅高鼻、深目、满脸络腮胡的,那是家胡饼店。

  2.上朝日请务必参加公款吃喝,品种丰富,料足量多(2)

  过去看看,原来跟我们现在吃的芝麻烧饼一样嘛。白面做好饼坯,抹上油,撒点儿芝麻,放进炉子里烤熟,刚出炉时味道又香又脆,迎风飘八里,趁热赶紧吃吧您!假如您住在辅兴坊,那更是口福不浅,辅兴坊那家店里的胡饼是全京城闻名的,白乐天(白居易)同志就曾经山寨过他家的产品。

  您嫌胡饼太油腻,一大早想吃点儿清淡的?也成,那边有家店是卖蒸饼的。唐朝人说的蒸饼包括了现代我们说的馒头、包子、花卷、烧卖、蒸饺等等,反正都是发酵过的面皮,可能包着各种馅料,上笼通过水汽蒸熟。

  有口轻的就会有口重的,您这边嫌胡饼油太大,那边那位客人还嫌胡饼寡淡没味呢!没关系,咱花色齐全、品种丰富,比胡饼更加油腻的也有,那就是“煎饼”。

  不是天津老乡用来抹酱裹油条、裹薄脆的那种煎饼。这里说的煎饼比较像油炸大丸子,杂菜和面揉成一团下油锅吱吱煎熟,捞出来放凉以后可以搁在掌心里的。这种食物可以当早餐,但更流行的是当夜宵吃。

  您担心这个摊主是用地沟油在炸煎饼?这我可真没法了,您让我去哪儿找食药监局的执法人员来检查哟。不不,这可不是花生油(花生是明朝才从美洲传入我国的),也不是橄榄油,更不是金龙鱼调和油。要不,您这就穿回去算了……

  唐朝人吃的油,一大部分是动物脂肪、肥猪肉炼的油啦,羊肉也会出点儿油。炼油的植物主要是大豆和胡麻,也有麻子、红蓝等。

  好了,快把买的这一堆食物吃掉,咱要上班了—您最好就在店里吃,打包外带在街上吃的话,如果被御史看到,会认为您“有辱官缄”,一状告上去弄不好你要丢官。

  早饭吞完,午餐打算吃点儿啥?—我说您这也太馋了吧?好歹也得先上半天班,再想吃中午饭的事啊。谁告诉您穿越美食团是可以光吃饭不干活的?

  而且呢,今天上午去哪里工作,也跟您的午饭地点和内容很有关系哦。

  简单地说,只要您是九品以上的朝廷命官,那么在工作日,中午这顿饭都是公家请客,您可以,而且必须跟同僚们一起公款腐败。不过对于京城的官员来说,这顿工作餐有“朝参日廊下食”和“非朝参日公厨堂食”的区别。

  朝参日,也就是要进宫上朝参见皇帝的日子,大家都理解吧?唐朝规定三品以下的官员(不含三品)每个月逢一、五日朝参,也就是如果您穿越上身的这位是个七品官,那么每个月的初一、初五、十一、十五、二十一、二十五要上朝。

  如果是三品(含三品)以上的大官呢?那是要每月一、五、九日朝参。另外,有一群倒霉蛋……咳,有一群位置比较重要的官员,理论上是每天都得入宫参见皇帝的,这群人是“文官五品以上,及两省供奉官、监察御史、员外郎、太常博士”,他们被称为“常参官”。

  好啦,今天是您的朝参日。您呢,最好半夜三点就起床穿衣服。为啥?因为按照规定,您早晨五点半就得进入皇宫大门,否则算迟到哟。上朝迟到,后果会很严重哟。

  您知道长安城有多大吧!如果您家里有钱有势,在离皇宫不太远的坊里买了房子,那还好一点儿,三四点钟起床,穿衣服,吃东西出门,等晨鼓敲响,坊门一开,赶紧往皇宫跑。如果没下雨,没下雪,天也不太黑,大概能顺利按时跑到宫门,报名验鱼符打卡上班。

  在朝殿里站一上午,听各级各部门领导絮絮唠唠说事儿,好不容易等到日中散朝,您肯定已经又累又饿兼头晕脑涨,只想躺倒了。

  唐朝的制度这时候显示出比较人性化的一面,从太宗贞观年间开始,每次朝会结束以后,公家都会让上朝的官员们在宫殿飞檐下、廊庑上坐地吃顿饭,这顿饭就叫“廊下食”。

  “廊下食”都有什么东西可吃呢?唉,公款备餐,露天明吃,也就四菜一汤这种标准吧,不会简陋寒碜到丢皇帝老儿的脸,但也别奢望山珍海味。反正常参官们的肉食定量是每天三头羊,分到每个人嘴里的羊肉应该不会太多。

  3.上朝日请务必参加公款吃喝,品种丰富,料足量多(3)

  不过在日常供应以外,夏季还有防暑降温餐,冬季有烤火餐,各个节日也有加餐。

  如果您是在滴水成冰的三九天儿上朝,退朝以后又在西北风嗖嗖的廊下半露天坐地吃饭,那么负责办食的光禄寺会依例给你们端上一碗咕嘟嘟冒泡的热汤饼,其实就跟您早上吃的馎饦是同一类食物,算是高级工作餐。另外冬天的加餐还有黍臛,应该也是一种加了黄米的肉羹,趁热开吃。

  如果您在骄阳似火的夏天上朝,吃“廊下食”,端上来的会是用凉水拔过的冷面、粉粥,再配一些栗子、桃、梨、石榴、柿子等。

  赶上特殊的节日上朝,比如寒食节,会给甜米粥喝;正月初七(人日)和三月初三加赐煎饼;正月十五、三十赐糜糕;五月端午赐粽子;七月七赐斫饼;九九重阳节加糕;十月一日加黄米羹……这些都是在日常餐点之外另加的,算是额外福利,您老老实实地跟着同僚们一起叩谢皇恩吧。

  像这种吃环境的工作餐,食物好不好倒在其次。有人比较看重其中的荣誉和政治意义,觉得能在皇帝眼皮底下吃顿饭光荣得不行。(拜托,皇帝早走了,你以为人家会坐在里面看着你们吃饭流口水吗?人家也饿啊!)那个写过“恨不相逢未嫁时”的张籍,就曾经为寒食节的“廊下食”赋诗一首:

  朝光瑞气满宫楼,彩纛鱼龙四周稠。

  廊下御厨分冷食,殿前香骑逐飞球。

  千官尽醉犹教坐,百戏皆呈未放休。

  共喜拜恩侵夜出,金吾不敢问行由。

  客人您可千万别乱跑,不要这么激动嘛。这顿工作餐真不是容易吃的,因为吃饭的礼仪要求特别严格,坐错了位置,走错了方向,遇上熟人开个玩笑,都有可能被御史弹劾,犯一次错要罚没一个月工资。

  您先在这张食案这儿坐好,我给您讲个真事。话说某一年,朝廷里的宰相严绶参加退朝以后的“廊下食”,皇帝派宦官马江朝赐樱桃给官员们。严绶在京外当节度使的时候,认识马江朝,见面说话时脑子一乱,宰相屈膝向宦官行了个拜礼,旁边一个不明真相的围观御史也跟着拜了一下。这种违背礼节的行为算是闯了大祸,当天御史台弹劾,严绶、马江朝都受到了处分,马江朝被降级,严绶被罢相,贬官外任。

  就因为礼仪要求严格,唐后期政府又越来越穷,“廊下食”的食物越来越粗劣,有些上朝的官员就找各种借口中途溜号,宁可自己出去吃,也不受这份活罪了。以至朝廷专门下诏,硬性规定朝臣必须参加午间公款吃喝。

  以上说的是朝参日的“廊下食”情况,那不上朝,到办公室办公的日子,公家管饭吗?

  当然管啊,我们这就一起去瞅瞅唐朝政府的公务员食堂。

  按照我国从古至今奉行不悖的规矩,公家管饭,灶大灶小,菜多菜少,那是要按行政级别来供应的。您要是想吃到最高级的食堂饭,那请您努力工作,迅速升官,尽早做到宰相这个位极人臣的级别,就可以进“政事堂”去吃饭了—这乃是大多数唐朝人的终生梦想。

  什么?您说我骗您?您翻遍了唐朝官员的等级名册,就没有一个官职叫“宰相”?

  唐朝确实是没有宰相这个官职,但是上至皇帝,下至农夫,大家都经常说起宰相,而且也都知道这个官就是辅佐皇帝处理国家大事的最高级最大的官。

  唐朝实行的是群相制,也就是三省里不止一位高级官员,可以通过被加授“同中书门下三品”等官衔,被承认为等同于宰相,进入政事堂参议国家大事,以及吃到最精致、最高级的小灶饭。

  政事堂在哪里呢?基本上这是一间专供宰相们一起使用的办公大厅,位置在皇宫里面,靠近上朝大殿和皇帝办公室的地方。您要是还不能理解,可以参考北京紫禁城里的养心殿和军机处之间的位置关系,当然,唐朝的宰相比清朝的军机大臣们权力大得多,性质完全不一样。

  您呢,熬到五六十岁的时候,可能有一天会拜相进入政事堂。跟着其他宰相一起,各自坐到自己的书案后,就一些政事议题聊啊,商量啊,工作到午时,外面有杂役禀报:“列位相公,天子赐食至。”

  4.上朝日请务必参加公款吃喝,品种丰富,料足量多(4)

  这时,就有御厨的杂役挑着食盒进来了。您这新晋的宰相还怪兴奋的,可是一看同僚们都一副见怪不怪的模样。当然谢恩还是必需的。原来皇帝隔三岔五地把自己御膳房做出来的食物赏给宰相们的“堂厨”,这都算是一种制度了,也是大领导努力搞好与下属关系的一种手段,意思是拿人手短吃人嘴软,你们吃了我的饭,对我打猎泡妞等私生活就睁一眼闭一眼,少管点儿吧。(某魏姓宰相:你做梦!)

  于是大家开饭吧!不用换房间,就在政事堂大厅里,自有下人布置食案,放坐席,抬水来伺候各位宰相洗手,“堂厨”里的厨役也会把一道道菜肴和餐具抬进来在食案上放妥。

  一切布置完毕,张相公请请,李阁老走先,王尚书不必过谦……大家按心照不宣的次序入席坐定,举筷开餐,边吃边聊。

  这顿在办公室吃的午饭,气氛要比“廊下食”轻松融洽很多。朝廷不仅允许,而且鼓励宰相们边吃边谈工作。大家肚里有食,心情会比较好,很多棘手事务就在吃吃喝喝中解决掉了。如果您长期只吃饭,不谈工作、不干活,还会被别人讥笑为“伴食宰相”,意思跟尸位素餐差不多。

  就算不谈政务,各位相公在吃饭时聊聊家乡的风土人情、奇闻逸事,也有助于增长见识、促进感情。当然,昨夜您在平康坊小娘子家的香艳经历还是不要拿到政事堂来聊最好。

  此外,聊天内容丰富、气氛轻松,可不代表礼仪要求不严格,毕竟政事堂食是一种政治待遇,跟与狐朋狗友们下馆子喝酒吃烤串还是区别挺大的。

  最基本的礼仪要求:首先,您不能随随便便地进政事堂蹭饭吃,必须有了宰相资格以后才能上桌;其次,您还不能随便退席,如果有人中途退席出门,别的宰相必须停筷等着,人齐全以后再继续吃。

  曾经有一回,宰相们正在政事堂吃饭呢,某个权臣把自己的一个同党宰相叫出去商量事,商量完俩人就一起弄了点儿饭吃。政事堂里正等着继续吃饭的宰相们听说这事,有两个老臣当场摔筷子,飞马回家告病不起,闹着要辞职,朝野大哗,纷纷谴责权臣不守规矩、丧尽天良。您看这乱吃饭的事故是多么严重啊。

  您问这顿饭里都有什么食物?那就太多了,详细的我留到下回再说,反正您只要知道这个政事堂厨每年耗费的开支是相当大的一笔数字,以至某些宰相看了都肉疼。曾经有不止一位宰相不止一次提出来,说国家财政挺困难的,我们老这么大吃大喝,影响太坏,要不把这块的预算经费削减点儿吧?

  您猜怎么着?别的宰相群起反对,其中一个姓张的说了一段话,很有代表性,大家听了都服气。这段话翻译成现代白话文大意是这样:

  皇帝拨出这么多公款给我们吃喝,是为了优待人才,希望我们吃完以后好好干活,把国家治理好。相公您要是心虚,觉得自己的工作成果配不上这顿美餐,那您闪闪,靠边让位,自有别人能吃能干。国家大事您不操心,尽在这种小节上叽叽歪歪,不是沽名钓誉是什么?何况省了这顿饭钱对解决国家财政问题也不起啥作用,您努力工作,办好一件大事,就能造福国家百姓,那吃顿好饭根本不过分。

  如果现代公款吃喝的官员们拿这种歪理来辩解,不被网民们砸死才怪,但是唐朝人(特别是文人)居然都很认同这个说法,所以政事堂的豪华午餐也就一直持续下去了。

  上面说的是宰相们的午餐,官员能做到宰相级别的,毕竟是少之又少。那么非宰相的普通官员,午饭又是怎么吃的呢?

  宰相们的工作餐供应系统,因为是在政事堂里吃饭,所以叫“堂厨”。别的官员的工作餐供应系统,叫“公厨”。他们不像宰相那样有集中的办公大厅,所以很多部门要在正衙大堂旁边另建一座食堂,能容纳所有上班的官员同时就餐。

  这个食堂的建设规格,也有一定标准,大致是在各部门财力范围内,力求宏大严整,随便搭个茅草棚子瞎凑合可不行。食堂的内部装饰也得花心思,有的供文殊菩萨像,官员们开饭前先拜菩萨:“感谢菩萨降福赐我卤煮火烧……”有的是在墙上写与工作相关的文章、诫语、圣训等:“科学发展,成就辉煌……”

  5.上朝日请务必参加公款吃喝,品种丰富,料足量多(5)

  正经地说,最像国家机关的还是主管司法判刑的大理寺。人家的食堂墙壁上写满了常用法律条文。我叫你们这些法官不看书不学习业务。只要吃饭,你们就给我老老实实看《永徽律疏》。

  开饭的时间大都是午时,官员们集中到食堂(那谁谁,您不用拿着饭盆啊,我大唐还是有供应官员们的餐具钱的),也是按规矩位置坐地或者坐床,等着杂役们在食案上摆好饭。

  至于就餐的仪式,管理的严格程度,吃饭时让不让说话谈笑,各个部门有自己的规定。管得最严的可能是御史台,约等于现在的纪检监察部门,开饭前主官要训话,各级工作人员固定座位,吃饭时不准走动,也不许说话谈笑。

  御史台在唐朝可是人人羡慕的肥缺部门,您要是三四十岁就进了御史台,那就忍受几年主官的扑克脸吧!您说这么吃饭会肠道梗阻?那咱走走门路,求外放去州县当官?除非赶上了一个活阎王似的刺史,一般外官的官场气氛都会比京官轻松随便。

  如果您去比较富裕的州郡,像现在江南一带的扬州、杭州,或者蜀郡、益州,那么同等级官员的收入,要比京官强得多。这反映到工作餐上,京外州郡的工作餐成本,是由地方财政列预算,有时候是财政直接支付所有支出,有时候是财政上出一部分钱当本钱,由相关管理部门拿着本钱去做生意、放高利贷,以利息收入来支付“公厨”的消耗。

  而首都里各部门的“公厨”预算几乎全是以朝廷赐本钱,各部门自己去营运收利的形式来应付。也就是说,国家财政给这个部门一次性拨付了200万钱,但是这200万钱不能花,而是找一些“捉钱人”来,把200万分成几部分借给这些“捉钱人”,叫他们拿了这些本钱去做生意,按月或者按年缴多少利息给这个部门,部门用利息来买粮买菜做饭供应“公厨”。

  “捉钱人”未必各个都能做生意成功,能不能还上利息完全没谱,所以京中各部门时不时叫苦,“公厨”本钱又没啦!朝廷不给补贴点儿,大家都没饭吃啦!没饭吃的话,公务员都不上班哦!不上班就没人工作,国家机器要瘫痪啦……

  您不信?唉,唐代安史之乱后,国家政治和财政收入都乱七八糟,实在没钱供应官员们天天公款吃喝,皇帝也没辙,只能下诏叫官员们隔天上班,也就是上一天班,吃一天工作餐后,第二天你在家歇着,自己解决伙食问题,这样来省钱。

  所以,百官工作餐的质量,跟国家经济运行形势、财政收入是息息相关的。如果您不幸错穿到了唐代后期,又在一个没啥油水的衙门做中低级官员,那么在食堂的中午饭里吃到了一块肉,大概都能热泪盈眶地奔走相告了。

  当然,如果您自己家里有钱,中午不乐意跟同事们一起吃糙米饭就咸菜,那么就找个借口,溜出官府下馆子去。

  本篇参考文献&深度了解推荐:

  拜根兴。唐代的廊下食与公厨。浙江学刊,1996(2)

  黄正建。唐代衣食住行研究。北京:首都师范大学出版,1998

  吴玉贵。中国风俗通史:隋唐五代卷。上海:上海文艺出版社,2001

  6.“没见过吧,这叫日式刺身!”“不就是切鲙嘛……”(1)

  荤食

  穿越到唐朝当了个小京官的您,在休假不上班的日子里,跟朋友同僚脱下官服,一起去逛东市和西市。逛累了,肚子也饿了,就近走入一家叫“张家楼”的食店,体验一下大唐首都餐饮业的服务质量。

  拣个靠堂口的食案坐定,您张嘴想说的第一句话是啥呢?

  谁请客?穿成唐朝官员还这么小气,您不如穿越成严监生算了。

  倒壶茶?估计没有,麻烦您往后翻翻本书喝茶篇。

  拿菜单来?谢谢,直到晚清民国时期,饭馆里都没有现在的纸质菜单,顶多柜上挂个水牌写明今日特供。您要点什么菜,全凭跑堂的口报菜名,相声艺术那是来源于生活。

  小二!上五斤牛肉、十碗好酒!

  过来俩彪形大汉,先打量您几位的长相—不是熟面孔,再瞅瞅店外街上人来人往一片平和,似乎也不像埋伏着梁山好汉,相视一点头,伸出蒲扇般大手,揪起您衣领,我丢—

  踉跄出店,您又满头雾水了吧?这开饭店还怕大肚汉?就算说得哪里不对了,过来纠正就是,怎么又随随便便踹人啊?唐朝人做生意这么不讲究和气生财吗?

  唉,唐朝人比较凶残有个性是真的,不过正常情况下,做生意的也不会这么得罪客人。您惨遭驱逐的原因是说了当时很忌讳的话,人家食店主人怕被钓鱼执法。

  什么话犯了忌讳呢?

  《唐律卷十五?厩库》:“主自杀马牛者,徒一年。”主人杀掉自己养的马或者牛,要服一年苦役,也就是国家禁止杀死这两种大牲畜,当然更禁止吃牛肉。您那句“上五斤牛肉”,一不小心就要把食店主人送去服苦役啦。

  所以,您穿越到唐朝以后,不用指望在饭店里能看见水煮牛肉、杭椒牛柳、灯影牛肉、香辣肥牛、西红柿烧牛腩、干煽牛肉丝、土豆炖牛肉、腓力牛排……统统不供应哦。

  什么?您说您吃巨无霸长大的,非牛不欢,没牛肉吃,活不下去?这都是惯出来的毛病。好吧,如果拼了性命也要吃牛肉,唐人倒也不是没有变通的办法。

  最简单的方法是去乡村私下买点儿牛肉,或者自己家养几头牛,趁黑夜里偷偷杀掉,关起门来自己弄熟了吃,别让别人看见。就算有邻居闻着味道不对,一推门进来了,现场抓到您家吃牛肉,您也能强词夺理地辩驳:“我杀了牛没错,不过是误杀!误杀!一时失手而已!”

  唐律明文规定,杀自家牛马徒一年,但是“误杀,不坐”。至于怎么证明是过失杀,而不是故意杀,赶紧把煮好的牛肉盛一盘送给邻居,那就肯定是误杀啦……

  如果您的厨艺水平跟作者鹿差不多,那么就不建议自己在家烹饪牛肉,八成会糟蹋了这好不容易弄来的珍品,顺带毒死自己。拎出门去,交给相熟的食店整治吧!注意,一定要是相熟的,跟店主交情特别好才行,否则人家没准儿会向官府告发您。

  普通的食店,整治牛肉的方法大概就是清水煮,放些葱姜酱之类的调料。再高级点儿,在院子里生一堆火,烤(当时叫炙)牛肉至八成熟,焦香味道飘出来后,再撒些胡椒,就是罕见的美味了。

  要说唐朝的牛肉名菜,给您郑重推荐一道“牛头褒”。

  这道名菜主要在南方地区流行,天高皇帝远,长安管不着的地方才有牛肉名菜的生存空间嘛。制作过程如下:

  取皮光肉嫩的小牛头,先在火上烧一下去掉毛,再用开水烫洗,把毛根都去除干净。锅里下酒、豆豉、葱、姜,把牛头煮熟,剥下肉切成手掌般大的肉块,跟酥油、花椒、酸橘等一起调好味,塞进瓶瓮里,用泥封住瓮口。最后把肉瓮埋进火塘,用微弱的火力慢慢加热烘出风味来。

  这种菜品在唐朝叫“褒”,也不知道跟现在岭南地区的煲仔饭有什么关系没。总之,唐朝人想吃到牛肉挺困难的,所以疯牛病也传染流行不起来。

  那么,唐朝人最经常吃的肉类是什么呢?

  说错了吧,不是猪肉,是羊肉。

  忍不住又要羡慕嫉妒恨一下皇亲国戚达官贵人,这些家伙只要做官做到了五品以上,那么每个月公家就给免费发好多肉吃。亲王以下到二品大官,每个月供给二十头羊、六十斤猪肉,三品官每个月只给十二头羊,四品五品官每个月给九头羊,都不给猪肉,可见羊肉要比猪肉普及得多。

  7.“没见过吧,这叫日式刺身!”“不就是切鲙嘛……”(2)

  您嫌羊肉膻味大吗?没关系,我们在烹调方式上多注意点儿,精益求精,高手是能把羊肉做得很好吃的。

  普通唐朝人吃的炙羊肉、蒸羊头、羊肉面条,就不多说了。单说某天您的同事请您去家里吃饭,说宴客主菜是“过厅羊”,这可是当世名馔,您千万别错过这个机会。

  到了宴会的日子,您和其他被请的客人齐聚主人家里大堂上,一番推让以后,德高望重的主客坐了上位,是在靠近堂口的食案边。

  唐朝人家的正堂,南面往往是没有墙的,只用几根柱子支起来檐顶。南面需要挡风时可以用屏风行障之类围住,夏天就干脆撤走,是一座半露天的建筑。人们坐在堂上,可以直接看到堂外院子里的情景。

  贵客坐在堂口的位子,一方面是便于上菜时先敬给他;另一方面也是方便观看歌舞—那时候举办正式宴会,堂下院里八成要有歌舞节目佐餐。

  酒过三巡,菜献数道,歌舞告一段落,主菜要上场了。

  只见一名庖人牵着一头活羊,走到堂前阶下,向堂上行礼毕,翻手擎出一柄明晃晃的尖刀,熟练地插入活羊颈子,杀羊放血,剥皮斫肉。

  这时候主人请众宾客下堂,也来到刚杀好的肥羊前,客人们觑来看去,瞅中哪块羊肉好,自己用刀子割下来。一旁服侍的下人奉上颜色不同的彩锦,把自选羊肉包扎好,送去蒸熟。

  时间到,蒸好的羊肉一块块送回来。您可要认准自己选的那块彩锦,接过来打开,把羊肉放进自己食器里,用主人提供的竹刀切成一片一片的,再撒上胡椒,浇上杏酱,大家开吃吧!

  也正因为羊肉是唐朝人最常吃的肉食,而羊肉膻味很重,所以能去膻的胡椒就特别受重视。这玩意儿是来自西域南亚的进口货,卖得很贵,如果您哪天听说当朝宰相被治罪抄家时,家里抄出来800石(6。4万公斤)胡椒,不要吃惊哦。

  那边又有客人说啦,老子不爱吃膻腥的牛羊肉,老子就要吃猪肉,不供给猪肉就投诉你唐穿团宰客。唉,至于嘛,客人别激动,谁说唐朝没猪肉啊。虽然不像牛肉那么金贵,也不像羊肉那么普及,但猪肉也算人们常见肉食之一,不会没供给的。

  唐朝人吃猪肉,最常用的做法也是蒸着吃。《西游记》里动不动就弄个大蒸笼来伺候师父和二师兄,那是有生活基础的。

  吃牛羊肉要撒胡椒,吃猪肉则一定要就着蒜。您在别人家做客蹭吃的,主人端上来一盘热腾腾的蒸猪肉,您把肉片搅碎了,浇上蒜汁蒜泥,再来点儿豆酱,用刚出炉的金黄的面饼卷裹起来,送嘴里一咬,顺边流油,别提多美味了。

  除了猪、羊和牛以外,唐朝人也吃驴肉、狗肉,另外还时不时能吃到些野兽肉。当时自然环境好,人口少,到处都是山林野泽,唐朝人又喜欢打猎,所以像兔肉、野猪肉、熊肉,甚至蛇肉、果子狸肉都曾经进入唐人的食谱。您问这些野味里最经常出现的是哪种动物肉?我才不告诉你是鹿肉呢!

  不过这又有个问题了,比如说您跟几个朋友外出打猎,忙活半天,放倒了一头大野猪,找柴生火,剥皮切肉,原野烧烤,哥儿几个美美撮一顿,然后野猪肉还剩下一大堆呢!叫下人背回家去也一顿吃不完,这要是放坏了怎么办?暴殄天物是要遭天打雷劈的。

  同理,过年前大规模杀猪杀羊,也会有很多肉一时吃不完。这时候就得动用科技手段—人工防腐剂什么的弱爆了,古人用盐、醋、酒、花椒等各种调料,加上风干、烘干、发酵等制作技术,就能做出脯、腊、酢、菹等各种纯天然、无公害,保质期又很长的食物,而且很好吃哟。

  事实上,如果是一般的平民人家或者中下层士族,吃这种腌制类肉品的数量,要多过吃鲜肉,因为鲜肉真的是很贵。

  贵到什么程度呢?

  贞观年间曾经有一段时间,朝廷为了树立勤俭节约的清廉政风,下令所有御史外出巡查的时候,各地不准给御史供应肉食吃,以防扰民。

  那么苦逼的御史们就只能枵腹从公,天天吃素了吗?嘿嘿,那也未必。

  8.“没见过吧,这叫日式刺身!”“不就是切鲙嘛……”(3)

  一个小报告打到皇帝李世民面前:陛下明告天下御史外出不准吃肉,但有人顿顿都叫州县杀鸡给他吃,这个御史就是您的心肝小秘书马周!

  李世民陛下脸不红,气不喘,御笔一挥:我下令不许吃肉,马周吃的是鸡!吃鸡又算啥事?离间君臣关系的,拉出去打!

  这算是李世民偏私护短吗?事实上可能算,但理论上不算,因为在唐朝人的概念里,狭义的“肉”,是指兽畜肉,而鸡鸭鹅等叫“禽”,也可以叫“荤”,咬文嚼字的话,吃鸡还真的可以说没犯“肉戒”。

  而且呢,跟猪羊牛等畜肉相比,鸡肉在唐朝要便宜得太多了,基本上普通农户家家养鸡,您要去农村看望朋友,或者只是个过路人,投宿时遇到了比较热情厚道的人家,那么主人家杀只鸡来招待,都是很正常的事。

  一锅新蒸出来的黄澄澄的小米饭,现杀的放养土鸡肉或煮或蒸,如果自留地里种着菜,薅(hāo)一把韭菜或者豆叶烫一烫,再配上自家酿的浊米酒下饭,这就是最典型的唐朝农家饭啦。如果您穿越前认真培训过,边吃饭边吟咏“故人具鸡黍,邀我至田家”“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”,那就更有风味了。

  家禽类里面,鸡是占了绝大多数份额,仅次于它的不是鸭,而是鹅。

  跟现代正相反,唐朝人养鹅多,养鸭少,吃鹅也比吃鸭子普遍,所以您想在长安吃首都烤鸭那可不容易。不过长安另有一道禽类名菜,叫“浑羊殁忽”,比烤鸭更鲜美更名贵,您信不信?

  这道菜,也得在有钱人家的大宴会上才能见得到。几个仆人共扛一张大木盘上厅,盘子里放着的是一头完整的冒着热气和焦香的烤全羊……

  等等,您说我们要吃的是禽类名菜,为啥端上来的是羊?唉,客人您继续看下去啊,厨子拿出刀来,把被缝合起来的羊肚子剖开,原来里面藏着一只烧鹅呢!

  这鹅肚子里还有东西哦,是用调味品拌匀的肉和糯米饭。把收拾干净塞填饱满的整鹅塞进羊肚子,一起在火上炙熟以后,我们只把烧鹅取出来,切开一一分着吃,烤羊作为容器就扔掉了,当然一般会扔给仆人们去享受。为啥我觉得这道名菜肯定是奴仆们发明出来的呢?

  跟野味肉同理,唐朝人吃的禽类里,也包括山鸡、鹧鸪、斑鸠、竹鸡等野禽,大多是打猎打来的。禽类也可以做成脯腊等用来保存。

  这说了半天您在外面吃别人家宴席的事,差不多的时候,您是不是也应该在自己家里设宴回请一顿?什么?您说没钱?这个月工资还没发,别说猪肉羊肉,连只鸡都买不起。您这个唐朝月光族真是……

  算了,没关系,我们有的是办法。没钱买肉,自己去弄呗。就算您住在长安城的廉租房里,没场地养羊、养猪、养鸡,又手无缚鸡之力不会打猎,您总会钓鱼吧?

  带上一两个下人,趁早街鼓刚响,坊门初开时,拿上渔竿、渔网,出城去。唐朝自然环境好,别说南方,连华北西北地区都是遍地河湖沼泽,“八水绕长安”您听说过没?总之在长安城外找个有鱼的水面是很轻松的,主仆几人折腾半天,怎么也能扛回一篓子鲜鱼来。

  有荤食有饭,可以请客了。您家的厨子手艺还不错的,等客人都来了坐好,很快端出一碟碟又白又细的东西来奉客。

  您定睛一看,碟子里的食物,大多呈丝状,也有小片状,片状的都是半透明白色,极轻薄极细嫩,碟边还堆着嫩绿色的葱碎,另有芥末、豆豉、蒜泥、橙丝等调料。拿筷子夹起白丝,就着葱芥送进嘴里一尝,又滑又凉,鲜腻中带着甜味。这种食物,您穿越前只在日本风味餐厅吃过,是标价贵得要死的生鱼片哟。

  怎么样,您觉得很有面子吗?当下就喜气洋洋地向客人们炫耀“这可是稀罕的日式刺身”。唉,您看客人们瞧您的眼神,一副看乡巴佬的样子:“是切鲙吧,做得不错,鱼够新鲜。”这已经是挺高的评价了。

  没办法,生鱼片这种东西,在唐朝人的食谱里确实很常见。不仅如此,唐朝的贵族男子一般是看不起厨艺的,但是他们却觉得自己在人前亲手表演“切鲙”的技术,是一种时尚流行风范。您说那孙子辈炒作出来的“日式刺身”,有资格在唐朝人面前炫耀吗?

  9.“没见过吧,这叫日式刺身!”“不就是切鲙嘛……”(4)

  那边又有个不太厚道的客人,一边嚼着鲙丝,一边故作天真地问:“这是啥鱼啊?”客人打住!您可别这么老实,顺嘴就道出实话—“是今天刚捕的鲤鱼。”要知道这可是在“李”唐王朝,官府几次下令禁食“国姓鱼”,当然民间大部分人还是照吃照抓不误,不过好歹给官府点儿面子,就别在公开场合说了。

  除了鲤鱼,其他常见的鲂鱼、鲫鱼、鲈鱼、鳜鱼……凡是刚出水的鲜鱼,都能切鲙生吃。如果您这个穿越者还是不适应冷食,那么另一大流行鱼肴,是做鱼羹,刮鳞拆骨切块下锅煮稠汤,别忘了多加醋,以酸克腥最有效。

  另外提醒您这个做主人的,既然主菜是鱼,那么主食最好上白米饭。如果捕鱼时能顺便再摘点儿莼菜,用来做汤,那就更好了。唐朝人也讲究食性搭配,吃羊肉时就面饼面条比较合适,要是吃鱼也就着面食,那些美食家就会嘲笑您没见过世面,不懂规矩了。

  喜欢吃生猛海鲜的客人,穿越到唐朝,大概会快乐并痛着。快乐是因为基本上现代常吃的水产品,鱼、虾、蟹、贝类、乌贼、水母、蛙鳖……都已经走上了唐朝人的食案,特别是如果您穿越到长江以南地区,这些水产品都非常丰富,吃到不难。

  痛呢?那是因为唐朝人的口味跟现代人不大一样,烹调方式也不一样,做好的海鲜您可能眼睁睁看着摆在面前,却一口都吃不下去。比如说,唐朝人吃螃蟹,流行“糖蟹”,把好好的螃蟹用糖蜜腌成甜的再吃。

  最后说,腌鱼干也很好吃,跟肉类禽类一样,做咸鱼腊鱼什么的也是唐朝人家的必备技能,有些水边人家甚至拿这些当主食吃了。





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